“Το γάλα έπηζε το καλοκαίρι σε μιάμιση ώρα περίπου και «γίνονταν», έβγαζε στην κορφή του καζανιού υγρό, «ίδρωνε» όπως έλεγαν οι νομάδες και ήταν έτοιμο για τσάκισμα και μάζωμα. Με μια ξύλινη ξύστρα το έσπαγαν σε μικρά κομμάτια και τ’ άφηναν να τυρογαλιάσει. Στη συνέχεια, με καπάκια ή λίμπες το φρεσκοπηγμένο γάλα το έριχναν μέσα σε άσπρες μάλλινες τσαντίλες που τις είχαν βουτήξει σε νερό για να μην κολλάει το τυρί σ’ αυτές. Κάθε τσαντίλα που γέμιζε την κρεμούσαν σε τσιατάλια που έμπηχναν στους ξηρότοιχους της καλύβας, σε φούρκες ξύλινες ή σε κρεμαστές που είχαν απέξω τα καλύβια. Το τυρόγαλο έσταζε τραγουδιστά μέσα σε κακάβια και καρδάρια.
Σαν γέμιζε και η τελευταία τσαντίλα, άρχιζε το «γύρισμα» του τυριού. Έπαιρναν μια – μια τις τσαντίλες, τις άπλωναν μέσα σ’ ένα καρδάρι ή στο καζάνι και τίναζαν το τυρί που είχε κολλήσει, σπάζοντάς το και πάλι σε μικρότερα κομμάτια, να φύγει το τυρόγαλο. Ύστερα από 10 περίπου λεπτά της ώρας ξαναγύριζαν για δεύτερη φορά της τσαντίλες, κάνοντας μια – δυο τρύπες στο τυρί και τις ξανακρεμούσαν ώστε να στραγγίξει το τυρόγαλο καλά. Το τυρί έμενε κρεμασμένο 3-4 ώρες και τ’ απογευματάκι που σκάριζαν τα πρόβατα, το αλάτιζαν . Το βραδυνό τυρί το άφηναν στην τσαντίλα μέχρι το ξημέρωμα.
Αφού έσφιγγε το τυρί, το έβγαζαν από τις τσαντίλες, το ακουμπούσαν κάτασπρο – κάτασπρο πάνω σε μια γυαλιστερή πλάκα, το έκοβαν φέτες – φέτες και το έβαναν μέσα σε ξύλινα δοχεία (ταλάρια) ή σε παφίλια (τενεκεδένια), πασπαλίζοντας κάθε σειρά με αλάτι χοντρό που αγόραζαν από τα μονοπώλια. Σαν γέμιζαν τα δοχεία, οι νομάδες μετά μια βδομάδα ξαναγύριζαν το τυρί σε άλλο δοχείο να αλατιστεί καλ’α και φρόντιζαν να μην είναι έξω από το τυρόγαλο καμιά φέτα (μπλάνα). Γ’ αυτό στην τελευταία σειρά, έβαναν πάνω μικρές άσπρες πλάκες να κρατούν το τυρί μέσα στο τυρόγαλο ώσπου ν’ «αργάσει», να γίνει η ζύμωσή του, οπότε θα το έβαναν μέσα στα τομάρια…….” (Πηγή : ΟΙ ΝΟΜΑΔΕΣ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΟΙ ΤΩΝ ΤΖΟΥΜΕΡΚΩΝ, Ν. Καρατζένης, Άρτα, 1991)
Στη φωτογραφία του Τάκη Τλούπα ” Στραγγίζοντας το γάλα στο Νέγρι, 1974″ (Πηγή : http://takis.tloupas.gr/)
