“……Μόλις τέλειωνε το άρμεμα, όποιος είχε αράδα, στράγγιζε το γάλα μέσα σε ένα μεγάλο καζάνι και το έπηζε την ίδια στιγμή. Αν ο καιρός ήταν πολύ κρύος, τα βράδια συνήθως, ζέσταινε λίγο το γάλα στη φωτιά να είναι «χλιό», να έχει δηλαδή τη θερμοκρασία που είχε μόλις αρμέχτηκε. Οι τζιομπαναραίοι εύρισκαν τη θερμοκρασία πάντα με το δάχτυλο, δεν χρησιμοποιούσαν θερμόμετρα ή γαλόμετρα. Το πήξιμο στην κατάλληλη στιγμή είχε σημασία για την ποιότητα του τυριού. Το κρυοπηγμένο γάλα αργούσε να «δέσει», να γίνει τυρί, μα κι όταν το έριχναν στις τσαντίλες, κολλούσε σ’ αυτές και το τυρόγαλό του αντί να είναι λαγαρό, είχε άσπρο χρώμα σαν γάλα γιατί η κρέμα, η λίγδα από το γάλα έφευγε σ’ αυτό. Από το τυρόγαλο όμως αυτό γινόταν η καλύτερη μυζήθρα.
Η πυτιά
Το γάλα το έπηζαν με την πυτιά, ένα άσπρο υγρό που το διατηρούσαν σε μπουκάλες ή μικρά παγούρια και την έφτιαχναν κόβοντας σε μικρά κομματάκια το στομάχι των αρνιών και κατσικιών που έσφαζαν το χειμώνα στα χειμαδιά, πριν κλείσουν 20 μέρες ζωής. Τα μικρά αυτά κομματάκια τα άφηναν στο νερό να μουσκέψουν 3-4 ώρες κι ύστερα τα έριχναν μαζί με το νερό στην άκρη μιας τσαντίλας και τα στράγγιζαν σε ένα κακάβι ή μεγάλο καπάκι. Στη συνέχεια ζύμωναν τα μουσκεμένα αυτά κομμάτια με τα χέρια τους από την έξω μεριά ώστε να λιώσουν στο νερό. Το υγρό που έβγαινε κι είχε μια διαπεραστική άσχημη μυρουδιά αποτελούσε την πυτιά και για να μην χαλάσει της έριχναν μια χούφτα αλάτι στο μπουκάλι που τη διατηρούσαν, ανάλογα δε με την ποσότητα του γάλακτος έριχναν και την πυτιά. Σ’ ένα καζάνι που χωρούσε 50 κιλά γάλα, έριχναν τρεις ξύλινες κουτάλες πυτιά….” (Πηγή : ΟΙ ΝΟΜΑΔΕΣ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΟΙ ΤΩΝ ΤΖΟΥΜΕΡΚΩΝ, Ν. Καρατζένης, Άρτα, 1991)
” Στη φωτογραφία “Πρωτόγονη υπαίθρια τυροκόμηση “ κάτω από τον έλατο “ στο “ Ίσιωμα” στη στάνη του Χρ. Χήρα από τα Πράμαντα. Η Μακεδονία Τσιλιγιάννη ετοιμάζεται να πήξει το γάλα . Ιούνιος 1993.” Φωτογραφία του Ν. Καρατζένη σε άρθρο του στο https://iskra.gr/)
