Δόξες Αγήραντες του Δεσποτάτου

Στη φωτογραφία του Τάκη Τλούπα “Μυζήθρες που κρέμονται να στραγγίσουν στην περιοχή των Τρικάλων, 1969”. (Πηγή : http://takis.tloupas.gr/)

“Το τυρόγαλο που μαζεύονταν στα καρδάρια, το στράγγιζαν στο μεγάλο καζάνι και το έβραζαν σε δυνατή φωτιά. Όταν ζεσταίνονταν καλά, το ανακάτευαν με μια μακριά ξύλινη ξύστρα ή κουτάλα γιατί η μυζήθρα κολλούσε εύκολα στον πάτο του καζανιού. Ύστερα από βράσιμο μιας ώρας περίπου, το τυρόγαλο χόχλαζε, “κόβονταν” και στην κορφή του καζανιού έβγαινε η μυζήθρα σπιρωτή – σπιρωτή κι είχε το χρώμα της ζάχαρης, δεν ήταν κάτασπρη όπως το τυρί. Μ’ ένα καπάκι την μάζευαν, την έριχναν στις τσαντίλες και την κρεμούσαν να στραγγίσει…” (Πηγή : ΟΙ ΝΟΜΑΔΕΣ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΟΙ ΤΩΝ ΤΖΟΥΜΕΡΚΩΝ, Ν. Καρατζένης, Άρτα, 1991)

Στη φωτογραφία «Πολύδροσο ‘Αρτας, 1960 – Ο τυροκόμος Ηλίας Μάκης (αριστερά) μαζεύει τη μυζήθρα (γκίζα) από το βρασμένο τυρόγαλο με μια συρμάτινη απόχη. Δεξιά διακρίνεται ο βοηθός του Σπύρος Βασιλείου, από το Βαθύπεδο» (Η φωτογραφία είναι από το αρχείο της Ελένης Μάκη – Μπάφα όπως δημοσιεύτηκε στο Λεύκωμα ΣΥΡΡΑΚΟ, ΕΝΑ ΤΑΞΙΔΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ, Ιωσήφ Ζιώγας, Ιωάννινα, 2006)

“Το γάλα έπηζε το καλοκαίρι σε μιάμιση ώρα περίπου και «γίνονταν», έβγαζε στην κορφή του καζανιού υγρό, «ίδρωνε» όπως έλεγαν οι νομάδες και ήταν έτοιμο για τσάκισμα και μάζωμα. Με μια ξύλινη ξύστρα το έσπαγαν σε μικρά κομμάτια  και τ’ άφηναν να τυρογαλιάσει. Στη συνέχεια, με καπάκια ή λίμπες το φρεσκοπηγμένο γάλα το έριχναν μέσα σε άσπρες μάλλινες τσαντίλες που τις είχαν βουτήξει σε νερό για να μην κολλάει το τυρί σ’ αυτές. Κάθε τσαντίλα που γέμιζε  την κρεμούσαν σε τσιατάλια που έμπηχναν στους ξηρότοιχους της καλύβας, σε φούρκες ξύλινες ή σε κρεμαστές που είχαν απέξω τα καλύβια. Το τυρόγαλο έσταζε τραγουδιστά μέσα σε κακάβια και καρδάρια.

Σαν γέμιζε και η τελευταία τσαντίλα, άρχιζε το «γύρισμα» του τυριού. Έπαιρναν μια – μια τις τσαντίλες, τις άπλωναν μέσα σ’ ένα καρδάρι ή στο καζάνι και τίναζαν το τυρί που είχε κολλήσει, σπάζοντάς το και πάλι σε μικρότερα κομμάτια, να φύγει το τυρόγαλο. Ύστερα από 10 περίπου λεπτά της ώρας ξαναγύριζαν για δεύτερη φορά της τσαντίλες, κάνοντας μια – δυο τρύπες στο τυρί και τις ξανακρεμούσαν ώστε να στραγγίξει το τυρόγαλο καλά. Το τυρί έμενε κρεμασμένο  3-4 ώρες  και τ’ απογευματάκι που σκάριζαν τα πρόβατα, το αλάτιζαν . Το βραδυνό τυρί το άφηναν στην τσαντίλα μέχρι το ξημέρωμα.

Αφού έσφιγγε το τυρί, το έβγαζαν από τις τσαντίλες, το ακουμπούσαν κάτασπρο – κάτασπρο  πάνω σε μια γυαλιστερή πλάκα, το έκοβαν φέτες – φέτες και  το έβαναν μέσα σε ξύλινα δοχεία (ταλάρια) ή σε παφίλια (τενεκεδένια), πασπαλίζοντας κάθε σειρά με αλάτι χοντρό που αγόραζαν από τα μονοπώλια. Σαν γέμιζαν τα δοχεία, οι νομάδες μετά μια βδομάδα ξαναγύριζαν το τυρί σε άλλο δοχείο να αλατιστεί καλ’α και φρόντιζαν  να μην είναι έξω από το τυρόγαλο καμιά φέτα (μπλάνα). Γ’ αυτό στην τελευταία σειρά, έβαναν πάνω μικρές άσπρες πλάκες να κρατούν το τυρί μέσα στο τυρόγαλο ώσπου ν’ «αργάσει», να γίνει η ζύμωσή του, οπότε θα το έβαναν μέσα στα τομάρια…….” (Πηγή : ΟΙ ΝΟΜΑΔΕΣ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΟΙ ΤΩΝ ΤΖΟΥΜΕΡΚΩΝ, Ν. Καρατζένης, Άρτα, 1991)

Στη φωτογραφία του Τάκη Τλούπα ” Στραγγίζοντας το γάλα στο Νέγρι, 1974″ (Πηγή : http://takis.tloupas.gr/)

“……Μόλις τέλειωνε το άρμεμα, όποιος είχε αράδα, στράγγιζε το γάλα μέσα σε ένα μεγάλο καζάνι και το έπηζε την ίδια στιγμή. Αν ο καιρός ήταν πολύ κρύος, τα βράδια συνήθως, ζέσταινε λίγο το γάλα στη φωτιά να είναι «χλιό», να έχει δηλαδή τη θερμοκρασία που είχε μόλις αρμέχτηκε. Οι τζιομπαναραίοι εύρισκαν τη θερμοκρασία πάντα με το δάχτυλο, δεν χρησιμοποιούσαν θερμόμετρα ή γαλόμετρα. Το πήξιμο στην κατάλληλη στιγμή είχε σημασία για την ποιότητα του τυριού. Το κρυοπηγμένο γάλα αργούσε να «δέσει», να γίνει τυρί, μα κι όταν το έριχναν στις  τσαντίλες, κολλούσε σ’ αυτές και το τυρόγαλό του αντί να είναι λαγαρό, είχε άσπρο χρώμα σαν γάλα γιατί η κρέμα, η λίγδα από το γάλα έφευγε σ’ αυτό. Από το τυρόγαλο όμως αυτό γινόταν η καλύτερη μυζήθρα.

Η πυτιά

Το γάλα το έπηζαν με την πυτιά, ένα άσπρο υγρό που το διατηρούσαν σε μπουκάλες ή μικρά παγούρια και την έφτιαχναν κόβοντας σε μικρά κομματάκια το στομάχι των αρνιών και κατσικιών που έσφαζαν το χειμώνα στα χειμαδιά, πριν κλείσουν 20 μέρες ζωής. Τα μικρά αυτά κομματάκια τα άφηναν στο νερό να μουσκέψουν 3-4 ώρες κι ύστερα τα έριχναν μαζί με το νερό στην άκρη μιας τσαντίλας και τα στράγγιζαν σε ένα κακάβι ή μεγάλο καπάκι. Στη συνέχεια ζύμωναν τα μουσκεμένα αυτά κομμάτια με τα χέρια τους από την έξω μεριά ώστε να λιώσουν στο νερό. Το υγρό που έβγαινε κι είχε μια διαπεραστική άσχημη μυρουδιά αποτελούσε την πυτιά και για να μην χαλάσει  της έριχναν μια χούφτα αλάτι στο μπουκάλι που τη διατηρούσαν, ανάλογα δε με την ποσότητα του γάλακτος έριχναν και την πυτιά. Σ’ ένα καζάνι που χωρούσε 50 κιλά γάλα, έριχναν τρεις ξύλινες κουτάλες πυτιά….” (Πηγή : ΟΙ ΝΟΜΑΔΕΣ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΟΙ ΤΩΝ ΤΖΟΥΜΕΡΚΩΝ, Ν. Καρατζένης, Άρτα, 1991)

” Στη φωτογραφία “Πρωτόγονη υπαίθρια τυροκόμηση “ κάτω από τον έλατο “ στο “ Ίσιωμα”  στη στάνη του Χρ. Χήρα από τα Πράμαντα. Η Μακεδονία Τσιλιγιάννη ετοιμάζεται να πήξει το γάλα . Ιούνιος 1993.” Φωτογραφία του Ν. Καρατζένη σε άρθρο του στο https://iskra.gr/)