Δόξες Αγήραντες του Δεσποτάτου

———————-
Ο σπιτικός φούρνος ήταν μικρή πολυτέλεια στα χωριά των Τζουμέρκων και του Γαβρόβου. Οι πιο πολλοί ετοίμαζαν το ψωμί τους πάνω στο χώμα ή στη ζεστή πλάκα στο τζάκι, μια σταχτοκουλούρα χωρίς προζύμι, που κάποτε η οικογένεια την έτρωγε μόνο με λίγες ελιές και κρεμμύδι. Την σταχτοκουλούρα οι νοικοκυρές δεν την έψηναν σε ταψί αλλά την τύλιγαν σε φύλλα κουτσουπιάς ή καρυδιάς, φρέσκα ή ξεραμένα σε αρμάθα, και την έψηναν μέσα στη χόβολη.
Και βέβαια η σταχτοκουλούρα παρασκευάζονταν από τις νοικοκυρές σε όλη την Ελλάδα. Μια πολύ ενδιαφέρουσα περιγραφή από κάποιο χωριό της Στερεάς Ελλάδας διαβάζουμε από τον περιηγητή Edward Clarke από το ταξίδι του το 1801 : “Zυμώθηκε η κουλούρα και σκεπάστηκε με τη θράκα. Η γυναίκα παραμέριζε κάθε τόσο τα κάρβουνα με τα δάχτυλά της για να δει αν έσκασαν οι άκρες. Τέλος έβγαλε την πίτα από τη στάχτη και τη σκέπασε με την ποδιά της και, αφού την έκοψε προσεκτικά σε κομμάτια, έδωσε στον καθένα το μερτικό του, αχνιστό ακόμα, μαζί με ένα μεγάλο ξεφλουδισμένο κρεμμύδι. Το γευτήκαμε προσθέτοντας λίγο αλάτι, όπως ακριβώς έκανε και ο σπιτονοικοκύρης μας. Κάθε τόσο παρότρυνε να φάμε όλο το κρεμμύδι λέγοντας : Φάτε, μη σας νοιάζει, τα σακιά είναι γεμάτα! Η σπιτονοικοκυρά έσπευσε να ετοιμάσει κι άλλη λειψοκουλούρα για να τους περιποιηθεί. Ύστερα άλλη κι άλλη. Κι όταν έφαγαν όλοι και χόρτασαν, άρχισαν να μιλούν για τα βάσανά τους…… “ (Πηγή Σιμόπουλος (Κυριάκος), Ξένοι ταξιδιώτες στην Ελλάδα. Τόμος Γ1: 1800 – 1810, 2003)

Στη φωτογραφία καρτ-ποσταλ με φούρνισμα του ψωμιού του φωτογράφου Νίκου Στουρνάρα στο δεύτερο μισό του 1950. (Αναδημοσίευση από την Ομάδα DELPHI-PHOTO-HISTORY)

————————————–
“Τα παλιά τα χρόνια όταν μάζωναν τις ρόκες, τις σώριαζαν σε ένα απ’ τα δυο δωμάτια της κατοικίας ή εις την καλυτέραν αποθήκην την οποίαν είχαν ή έξω εις την αυλήν, δια να τις ξεφλουδίσουν και δια την προστασίαν των από τα ζώα, τις κότες και την πιθανή βροχή έρριχναν πάνω από αυτά ρούχα για να τις προφυλάξουν. Οι μεγάλοι σωροί από τις αξεφλούδιστες ρόκες εδημιούργουν πολλά προβλήματα όπως του χώρου και κυρίως της καταστροφής του καρπού, διότι αν έμεναν πολλές ημέρες αξεφλούδιστες “άναβαν”, “μόκιαζαν” και χαλούσαν. Αν δε χαλούσαν, η οικογένεια έχανε το ψωμί της χρονιάς.
Όριζαν λοιπόν ένα βράδυ, διότι την ημέραν είχαν τις διάφορες εργασίες και έλεγαν τούτο εις τους γείτονες των, τους συγγενείς και εις τους φίλους.
Απευθυνόμενοι για βοήθεια έλεγαν : “Αύριου του βραδ’ έχουμι ξιφλουδίσματα. Αν ηυκηρείτε κι θέλητει ας αρθειτει να μας βουηθήσητει κι θα να ‘ρθουμει κι μεις όπουτι μας χρειαστήτει.” Οι άλλ’ αφού σκέφτονταν, απάνταγαν “Κάποιους θα να ΄ρθ’ κι απού ημάς.”
Το ξεφλούδισμα αρχίναγε μόλις σκοτείνιαζε, κι είχαν τελειώσει τις άλλες εργασίες. Ετοίμαζαν τα σακιά π’ θα να’ βαναν τις κομμένες ρόκες, ενώ ξεχωριστά θα να ‘βαναν τις κρεμάδες ή τις πλέξεις, καθώς και τα σουβλιά για ν’ ανοίγουν τα φύλλα. Κάθονταν γύρω απ’ το σωρό, σε κύκλο ή κάτω στο έδαφος ή πάνω σε σκαμνιά και οι νεαροί άλλοτε κάθονταν κι αυτοί με τους άλλους ή πάνω στο σωρό.
Τα ροκόφυλλα τα πετούσαν πίσω τους και κατά διαστήματα τα μάζωναν και τα αποθήκευαν σε ειδικώς διασκευασμένο μέρος, να τα έχουν για θροφή των χονδρών ζώων το χειμώνα. Τις κρεμάδες άλλοτε τις έπλεκαν δυο-δυο από μερικά μαλακά φύλλα τα οποία άφηναν στο κοτσάνι ή τις έπλεκαν πολλές μαζί σε πλέξεις. Μετά τις έβαναν σε ένα μέρος ή κάποιος βοηθούμενος κι από κάποιον άλλο, τις κρέμαγε ή στα ματέρια στο ξεταβάνωτο δωμάτιο ή σε σύρματα κάτω από το ταβάνι. Έτσι καθ’ όλον το διάστημα αερίζονταν και δε χάλαγε το καλαμπόκι.
Τις άλλες τις ρόκες, τις κομμένες τις έβαναν σε άλλο μέρος και τις άπλωναν να μην ανάψουν και μοκιάσουν, κι αφού τις έλιαζαν στη λιάστρα καλά, τις στούμπαγαν, έλιαζαν το καλαμπόκι πάλι και το αποθήκευαν ή στ’ αμπάρια ή σε σακιά σε ευάερο μέρος να μην ανάβει. Αν είχαν μεγάλη σοδιά, κατά διαστήματα έλιαζαν ξανά το καλαμπόκι κατά τη διάρκεια του έτους για να μην ψειριάζει. Τις ημίχλωρες τις ρόκες, γιατί ήταν και τέτοιες, τις ξεχώριζαν ή για να τις βράσουν ή για να τις ψήσουν. Προσπάθαγαν όμως, για να τελειώσουν μια ώρα αρχύτερα, να έχουν πολλά άτομα και οι νοικοκυραίοι να κάνουν όσο μπορούσαν γλήγορα. Πολλές βολές ξεφλούδαγαν και δυο και τρία βράδια, αν είχαν πολλά μπερεκέτια, μεγάλη δηλαδή σοδειά…..”(Πηγή : ‘Αρθρο του Ι. Σκούτα στο περιοδικό ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ, τχ. 276, 2002 – Η συνέχεια του άρθρου σε επόμενη δημοσίευση)

Στη φωτογραφία : Ξεφλούδισμα καλαμποκιού στη δεκαετία του 1950 ( Φωτο από Αρχείο Πολιτιστικού Συλλόγου Γιαννιώτι, Δήμος Γεωργίου Καραισκάκη)